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餐饮卫生规范实施5日成效未显

2005-10-10 9:07:39 作者

　　国家卫生部发布的全国首个《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》）已于10月1日起正式实施了。新规实施5日，广州餐饮业是否按照《规范》对加工经营场所进行了整改呢？

　　记者连日巡城，走访了广州多家餐馆、小吃店、快餐店、食堂，发现为数不少的餐饮业经营者对新规定表示“没听说过”，而绝大多数被访食客对新规更是一无所知。而且，记者在众多餐饮店中屡次发现违规状况，甚至有小吃店的洗菜池和厕所同处一室，着实令人吃惊。

　　规定：餐馆距污染源超25米

　　现状：洗菜池厕所共处一室

　　《规范》指出：餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，而应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；加工经营场所还应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、厕所等污染源25米以上，营业场所内配厕所的，也不得将厕所设在食品处理区内；此外厕所还须采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

　　黄金周期间，记者来到位于广州市海珠区南洲路上的小吃一条街，在一家沙县小吃店内，记者点餐后要求去趟店内洗手间。

　　在小吃店女老板的指引下记者进入一间小屋，环视发现，小屋右边地上堆放着大捆叶菜，旁边的洗菜池还留有一满池刚洗过菜的陈水，水面上漂有几片残叶；而在小屋的左边就是厕所，厕所与洗菜池之间只有一块布帘相隔开，厕所内臭味弥漫了整个小屋。

　　当记者问及女老板是否知道小吃店的洗菜池厕所共处一室已经违反了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》时，女老板说道：“有这个规定吗？我不知道！”

　　规定：不得圈养宰杀活禽畜

　　现状：田鸡宰杀场搬到店外

　　《规范》指出：粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池最好独立设置。食品处理区都应设置在室内，并应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作过程中出现交叉污染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

　　记者近日巡城后发现，虽然一些大的海鲜酒店均能按规定要求，停止在加工经营场所内圈养、宰杀活禽畜动物，但在一些小型餐饮店，活禽畜混合圈养、在门前宰杀的现象仍较为严重。

　　在海珠区晓港湾附近一家主营田鸡的餐饮店，记者看到店前有成百上千只田鸡在网篓里蹦来跳去，据宰杀田鸡的师傅介绍，不忙的时候就把田鸡抓进后面的厨房宰杀，但要是碰见生意好得忙不过来的时候，那就只能在店门口杀了。

　　规定：从业人员发热要脱岗

　　现状：感冒发烧老板不批假

　　《规范》指出：餐饮业从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，必须立即脱岗，待查明病因或治愈后，方可重新上岗。此外，餐饮业从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩。头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。接触直接入口食品的操作人员在开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事处理货项、执行清洁任务等任何可能会污染双手活动后，必须洗手。

　　记者走访发现，对这一系列要求，不少餐饮店也难以达标。在海珠区南洲路上的一家川菜馆，记者跟一名服务员攀谈时获悉，该店老板“心特别狠”，服务员患一般的感冒、发烧，老板肯定不会批假，她记得以前一个厨师吃坏了肚子，一个钟头要跑四五趟厕所，老板仍不批假，这名厨师只能带病工作，炒几盘菜就去趟卫生间。

　　这名服务员得知新《规定》要求“餐饮业从业人员发热要脱岗”时，表示相当认同：“就是不能带病工作嘛！万一病毒细菌进入食物，那不就是对顾客不负责吗？”

在海珠区新港路某小吃店门口，鸡翼鸡爪当街裸露摆放。

　　规定：切果蔬不能混用工具

　　现状：刀削芒果未洗又切瓜

　　《规范》指出：现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、用具不能混用。每餐次使用前都须消毒，用后洗净存放在专用保洁设施内。用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果不能为旧货，须为新鲜原料。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。加工后的生食海产品也应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

　　然而，记者看到的情景却相当不容乐观。在南洲路上的一家甜品店，由于店内客人较多，服务员忙得团团转。一名服务员慌乱中将刚刚削过未清洗芒果的一把水果刀又来切一根青瓜，芒果汁水和芒果皮上的泥沙都粘在刀上，一些泥沙又被转移到即将送进客人口中的青瓜上。服务员切好青瓜，将其用自来水草草冲洗后便端上桌了。

　　记者见状质问她，该店服务员振振有辞：“客人催得急，哪有工夫换刀？”

　　规定：配送集体用餐须留样

　　现状：知情者称穗基本达标

　　《规范》指出：配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000平方米以上的餐饮企业宜设置检验室，检验食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品并记录结果。留样食品要存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，记录管理至少保存1年。

　　广州餐饮业业内人士表示，广州多数大型餐馆、食堂都配有专门的检测人员，定期检验，同时也会留有部分食品成品的样本。广州大型、知名餐饮店的管理相对比较严格，所以新《规范》对他们目前的经营管理状况不会造成什么影响。新规着重是规范、整顿那些中、小餐饮店不合规范的行为，从而全面提升广州餐饮业整体水平。

　　新风向

　　专职卫生管理员即将出现

　　广州多数小餐馆面临整改

　　据中国烹饪协会有关人士透露，该协会已经配合卫生部编写了关于培训专职卫生管理员的相关教材，并在今年9月开始正式培训。

　　《规范》规定，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者要设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。有业内人士表示，大型餐饮集团在管理和卫生规范上比较规范，新规对他们没有太大影响，但很多小型企业和不规范企业将面临整改甚至是关门的危险。记者了解到，广州目前有不少小餐馆正面临《规范》引发的整改。在越秀区小北花圈附近，一排小吃店都是小本经营，多数的营业面积不超过30多平方米。有老板向记者抱怨：“本来就是小本经营，这么多规矩真要执行，我们得增加多少成本啊，还不如重开个店呢！”

　　业内人士认为，对于中小型餐饮企业来说，这个规范并不是高不可攀的。《规范》中有6个附录都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业，尤其是对广大中小企业加强自身管理，有着十分重要的意义。

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